油泼面(面食)_百度百科

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  油泼面是陕西传统的特色面食之一,起源于明代,有鲜香味、酸辣味、香辣味。

  油泼面是一种很普通的面食制作方法,将手工制作的面条在开水中煮熟后捞在碗里,将葱花碎、花椒粉盐等配料和厚厚一层的辣椒面一起平铺在面上,用烧的滚烫的菜油浇在调料上,顿时热油沸腾,将花椒面、辣椒面烫熟而满碗红光,随后调入适量酱油、香醋即可。也可另外加入腊汁肉、青椒土豆丝、青椒鸡蛋、等搭配食用。

  面条是在周代“礼面”的基础上发展演变而来;秦汉时代称之为“汤饼”,属于“煮饼”类中的一种;隋唐时代叫“长命面”,意为下入锅内久煮不断;宋元时代又改称为“水滑面”。据元代韩奕所著《易牙遗意》记载:“水滑面:用十分白面揉搜成剂。一斤作十数块。放在水中,候其面性发得十分满足,逐块抽拽,下汤煮熟。抽拽得阔薄乃好。”清代朝廷大臣薛宝辰在其著作《素食说略》中记载更为详细:“其以水和面,入盐、碱清油揉匀,复以湿布,俟其融和,扯为细条。煮之,名为桢面。”书中还指出:“作法以陕西朝邑、同州为最佳。”关于桢条面的形状,书中说道:“其薄等于韭菜,其细比于挂面,可以成三棱之形,可以成中空之形。

  辅料:油 、娃娃菜、蒸鱼豉油、芝麻、盐、豆苗、干辣椒粉、麻椒、绿豆芽、蒜薹等

  2、锅里加清水,大火烧开后,加一小勺盐,再放入鲜面条,煮至七八成熟,就是煮至面条里有一点白芯。将豆苗和娃娃菜扔入锅中,待锅子再次沸腾即可将面条和娃娃菜豆苗捞出。

  3、面条娃娃菜和豆苗捞出之后过凉水,然后沥净水分。沥水之后的面条放在大碗中。

  4、在面条上分别放上葱花、芝麻、麻椒粉、辣椒粉、盐,再淋上适量的蒸鱼豉油。

  5、重新起锅,倒油,油要多一些,大概是平时炒菜用量的两倍,烧至油微微冒烟,将热油淋在调味料的表面,食用前拌匀。

  其它:菜籽油30克,辣椒面1大勺、醋15ml,生抽10ml,葱花1小勺,姜末1/4小匙,盐1克

  6、将搓好的长条放置在一起,松弛约1小时以上(松弛时间越长越好,长条面坯的松弛时间要够才能在抻面时不断)

  7、从中间擀开(抻面时用力要均匀缓慢,有点儿悠起来的感觉,也有一种方法是提前用筷子在面坯中间压一下抻开后从中把宽面片扯开下锅)

  11、煮好后捞出装碗,表面撒上辣椒面,盐,生抽,醋,葱花姜末,另起锅热油

  (1)、准备2份面粉以及1.2-1.5份的温水备用,温水中加入少许盐;

  (6)、将辣椒面儿放入碗中备用,锅中倒入油烧制8成热,多次均匀泼入碗中并用筷子快速搅拌;

  3、将饧好的面团揉匀,用擀面杖擀制成厚度略薄的面饼。(厚度以能进入压面机为准)

  11、将准备好的油菜、豆芽放入面条中,依次放入盐、香葱粒、蒜末、辣椒面。

  12、面条准备捞出的同时,烧适量热油至七成热,将热泼在码好青菜和调料的面条上,倒适量醋和少许生抽调味,拌开食用。

  材料:大片面条、葱、香菜、辣椒粉、盐、芝麻、鸡精、辣椒油、酱油、花椒粉、油。

  油适量、盐5g、清水适量、豆芽适量、青菜4颗、葱适量、生姜适量、醋适量、生抽适量、白芝麻适量、辣椒面40g、味精适量

  1.面粉倒入盆加入盐3克,慢慢加入清水,边倒边搅拌,揉成“三光”面团,盖上保鲜膜室温静置半小时左右。

  2.静置半小时后的面团,再反复揉一会,面团变得光滑有韧性,把面团分成小剂子,搓成短短的条状。

  3.取一个盘子刷一层油,把面团放在盘子里排好,面团表面刷一层薄薄的油,盘子盖上保鲜膜,继续饧30分钟左右。

  4.案板刷一层薄薄的油(铁皮案板是刷油,木案板就撒一层薄薄的面粉),把面团在案板上擀成长条状。用擀面杖在面片中间压一下,压出一道印。

  5.把面片放在手上,两手分别捏住两端,两端用力拉扯成长面片,从拉长的面片中间撕开(擀面杖压出印子的地方),一端扯开,一端不要扯断,成一根长长的扯面。

  6.锅中的水提前烧开,直接将扯好的面条下入锅中,随后下入青菜豆芽,煮3分钟左右捞出沥干。

  8.煮好的扯面捞入碗里,放上葱末,姜末,辣椒面,味精,盐2克,白芝麻。

  9.烧一些油,烧至8成热,立刻泼在辣椒面和葱末上,听见“呲呲”的声音,倒入醋和生抽,搅拌均匀即可。

  《白鹿原》终于复播了,这个故事发生在中国农村,发生地又是粗犷豪迈的陕西关中地区,但剧集并未因此变得粗糙,剧集中的角色、场景及生活状态几乎做到了对当时陕西关中农村的神还原,达成了一种独特的精致感。而更加让人念念不忘的还有剧中一碗热腾腾的油泼面。