烧麦记雅

  中国面食中的许多品种都与日常生活紧密关联,面条、包子、饺子都是平常家居不可或缺的主食,犹如南方人依赖米饭一样,北方居民依赖这些面食。北方的面食品种繁多,大抵也都是常见,其中只有烧麦很少出现在平时的餐桌上。平常人家可以说,今天咱们包饺子吧,动手就是,很是平常。提及烧麦,总有隆重之感。就是说,在诸多面食中,烧麦的身份有点特殊。单看名字,它就不俗。古时烧麦称稍梅,亦称烧梅,名字中有梅,就雅多了。据称,也有称稍美的,是内蒙古呼和浩特的读音,就更美了。一种小吃,有这么多的好名字相伴,的确不寻常。烧麦的历史没有面条那么久远,大约盛起于明、清年间,北京出现烧麦是乾隆三年,浮山县王瑞福在前门外鲜鱼口开浮山烧麦铺。由此引出了乾隆吃烧麦的“都一处”的故事。

  烧麦有馅,但不同包子和饺子将馅完全包裹起来,烧麦的部分内馅是外露的,它上端不封口。和饺子一样,烧麦的馅有多种,随地域习惯而定。但不论什么馅,一律都不封口,有意露出顶端。这好比女子知道自己美丽,总是半遮半掩,有意无意地展示她的美。所以,同样是一种面食,烧麦的身价不同凡响,首先就是由于它特殊造型。在中国品种繁多的面食中,唯有烧麦用得上“如花似玉”的赞辞。它的优雅犹如一位风姿绰约的女子,主体部分丰满,中间紧缩如细腰,上端皱褶处突然绽放,如含苞待放的鲜花,又如花团锦簇的头饰。一只初出笼屉的烧麦,内馅透过薄得透明的皮儿,白里透红,洁白晶莹,鲜亮而温润,诱人食欲。

  烧麦南方北方都有,无论南方和北方,爱美的主人总把烧麦捏成一朵花。它的整体造型除了花的联想,更像是一只饱满的石榴,怎么看都是美的化身。在中国北方,面食是主食,面条,馒头,饺子,甚至窝窝头,称呼都不讲究,也不避俗。但是,说到烧麦,人们却一下子矜持起来了。烧麦几乎不涉家常,多半出现在酒楼歌肆的宴席过后,作为喜庆的收尾,几道精致的点心上桌,其中就有风情万种的烧麦。这烧麦的确不负众望,她总是花团锦簇、仪态万端地出场,赢得一片掌声。烧麦的品种很多,风味各呈其异,但从造型到命名都高雅而美丽:菊花烧麦,裹馅上笼前特意撒上金黄的蛋花碎末,状如秋菊盛开;翡翠烧麦,它的主馅是菠菜(或其它青菜),外加虾仁、火腿、鸡蛋黄等,透明,呈翡翠色,见于扬州富春茶社;另有一种桃花烧麦,核桃仁、白糖、桂花为馅,香甜惹人喜爱。

  烧麦是面食中的一种,它的用料和内馅与普通面食并无太多差别,无非是用的面粉(也有用薯粉打粉皮的),一般是生面粉加水揉搓,也有用烫面的,擀皮儿,稍薄。说到烧麦的内馅,的确用料考究,虾仁,海参,鸡蛋,香菇,鲜笋,各种肉糜。三鲜烧麦,四喜烧麦,都是因用料而得名。记得幼时在家乡吃到一个品种,皱褶部分花团锦簇,五彩缤纷,几种不同内馅仿佛是刻意分隔置放的,精致得令人痴迷,不忍动筷。烧麦到了南方,开始与南方的稻米联姻,糯米馅的烧麦多出自南方江浙一带。糯米烧麦一般常用蒸熟的糯米加相关的馅料调制而成,糯米松软,取其软糯而不烂熟,佐料是讲究的,酱油,盐,胡椒,酒以及少量的糖。

  在福建平潭,因为是海岛地区,它的烧麦以海鲜为主,蟹黄、虾仁、紫菜、鲜肉,薯类的淀粉打底,因为皮儿是透明的,表里互显,五彩交映,鲜丽夺目。这一道烧麦可谓富贵尊荣,显示了南方特有的细腻丰盈。这是南方。前年在遥远的宁夏银川,为着访问贺兰山下的葡萄园,主人张秉合安排我们入住银川的同福酒店。为我们洗尘的有一个丰盛的清真宴。张总点了当地最有名的菜肴,从手抓羊羔肉,葱烧海参,葱爆羊肉到凉拌苦苦菜,凉拌沙葱,玫瑰饼和黑豆酸奶。特别是宾馆的笼蒸羊肉烧麦,冒着热气上桌,精心用香料腌制过的纯羊肉丁,其状婀娜,弱不禁风,招人怜爱。烧麦通明而有汤汁,吃时先吸汤汁,若南方的汤包,鲜美不可言状。这道银川烧麦,一下子改变了我对宾馆菜肴的成见,我为此得出结论:北方的烧麦同样可登极品。我们在银川数日,都选定同福餐厅,而且餐餐必点银川烧麦,直至出发去机场的饯别宴。难以忘怀的同福酒店,我创造了一口气吞食8个烧麦犹不尽兴的记录。

  有家烧麦的老字号名气很大,我曾慕名前往,可惜没有留下好印象。那一天上桌的烧麦,不温不热,皮是硬的,淡而少油。其实,越是老字号,越应兢兢业业,百年如一才是。对此,我的评语是:名实难副。

  中国面食中的许多品种都与日常生活紧密关联,面条、包子、饺子都是平常家居不可或缺的主食,犹如南方人依赖米饭一样,北方居民依赖这些面食。北方的面食品种繁多,大抵也都是常见,其中只有烧麦很少出现在平时的餐桌上。平常人家可以说,今天咱们包饺子吧,动手就是,很是平常。提及烧麦,总有隆重之感。就是说,在诸多面食中,烧麦的身份有点特殊。单看名字,它就不俗。古时烧麦称稍梅,亦称烧梅,名字中有梅,就雅多了。据称,也有称稍美的,是内蒙古呼和浩特的读音,就更美了。一种小吃,有这么多的好名字相伴,的确不寻常。烧麦的历史没有面条那么久远,大约盛起于明、清年间,北京出现烧麦是乾隆三年,浮山县王瑞福在前门外鲜鱼口开浮山烧麦铺。由此引出了乾隆吃烧麦的“都一处”的故事。

  烧麦有馅,但不同包子和饺子将馅完全包裹起来,烧麦的部分内馅是外露的,它上端不封口。和饺子一样,烧麦的馅有多种,随地域习惯而定。但不论什么馅,一律都不封口,有意露出顶端。这好比女子知道自己美丽,总是半遮半掩,有意无意地展示她的美。所以,同样是一种面食,烧麦的身价不同凡响,首先就是由于它特殊造型。在中国品种繁多的面食中,唯有烧麦用得上“如花似玉”的赞辞。它的优雅犹如一位风姿绰约的女子,主体部分丰满,中间紧缩如细腰,上端皱褶处突然绽放,如含苞待放的鲜花,又如花团锦簇的头饰。一只初出笼屉的烧麦,内馅透过薄得透明的皮儿,白里透红,洁白晶莹,鲜亮而温润,诱人食欲。

  烧麦南方北方都有,无论南方和北方,爱美的主人总把烧麦捏成一朵花。它的整体造型除了花的联想,更像是一只饱满的石榴,怎么看都是美的化身。在中国北方,面食是主食,面条,馒头,饺子,甚至窝窝头,称呼都不讲究,也不避俗。但是,说到烧麦,人们却一下子矜持起来了。烧麦几乎不涉家常,多半出现在酒楼歌肆的宴席过后,作为喜庆的收尾,几道精致的点心上桌,其中就有风情万种的烧麦。这烧麦的确不负众望,她总是花团锦簇、仪态万端地出场,赢得一片掌声。烧麦的品种很多,风味各呈其异,但从造型到命名都高雅而美丽:菊花烧麦,裹馅上笼前特意撒上金黄的蛋花碎末,状如秋菊盛开;翡翠烧麦,它的主馅是菠菜(或其它青菜),外加虾仁、火腿、鸡蛋黄等,透明,呈翡翠色,见于扬州富春茶社;另有一种桃花烧麦,核桃仁、白糖、桂花为馅,香甜惹人喜爱。

  烧麦是面食中的一种,它的用料和内馅与普通面食并无太多差别,无非是用的面粉(也有用薯粉打粉皮的),一般是生面粉加水揉搓,也有用烫面的,擀皮儿,稍薄。说到烧麦的内馅,的确用料考究,虾仁,海参,鸡蛋,香菇,鲜笋,各种肉糜。三鲜烧麦,四喜烧麦,都是因用料而得名。记得幼时在家乡吃到一个品种,皱褶部分花团锦簇,五彩缤纷,几种不同内馅仿佛是刻意分隔置放的,精致得令人痴迷,不忍动筷。烧麦到了南方,开始与南方的稻米联姻,糯米馅的烧麦多出自南方江浙一带。糯米烧麦一般常用蒸熟的糯米加相关的馅料调制而成,糯米松软,取其软糯而不烂熟,佐料是讲究的,酱油,盐,胡椒,酒以及少量的糖。

  在福建平潭,因为是海岛地区,它的烧麦以海鲜为主,蟹黄、虾仁、紫菜、鲜肉,薯类的淀粉打底,因为皮儿是透明的,表里互显,五彩交映,鲜丽夺目。这一道烧麦可谓富贵尊荣,显示了南方特有的细腻丰盈。这是南方。前年在遥远的宁夏银川,为着访问贺兰山下的葡萄园,主人张秉合安排我们入住银川的同福酒店。为我们洗尘的有一个丰盛的清真宴。张总点了当地最有名的菜肴,从手抓羊羔肉,葱烧海参,葱爆羊肉到凉拌苦苦菜,凉拌沙葱,玫瑰饼和黑豆酸奶。特别是宾馆的笼蒸羊肉烧麦,冒着热气上桌,精心用香料腌制过的纯羊肉丁,其状婀娜,弱不禁风,招人怜爱。烧麦通明而有汤汁,吃时先吸汤汁,若南方的汤包,鲜美不可言状。这道银川烧麦,一下子改变了我对宾馆菜肴的成见,我为此得出结论:北方的烧麦同样可登极品。我们在银川数日,都选定同福餐厅,而且餐餐必点银川烧麦,直至出发去机场的饯别宴。难以忘怀的同福酒店,我创造了一口气吞食8个烧麦犹不尽兴的记录。

  有家烧麦的老字号名气很大,我曾慕名前往,可惜没有留下好印象。那一天上桌的烧麦,不温不热,皮是硬的,淡而少油。其实,越是老字号,越应兢兢业业,百年如一才是。对此,我的评语是:名实难副。